引言
致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病。食品中的致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。據(jù)統(tǒng)計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數(shù)約占全部報告的40%至50%。
《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。目前，我國涉及食品致病菌限量的現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)共計500多項，標(biāo)準(zhǔn)中致病菌指標(biāo)的設(shè)置存在重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問題。
為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生，同時整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，衛(wèi)生計生委委托食品安全風(fēng)險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013，以下簡稱GB 29921）。標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過，于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日正式實(shí)施。
GB 29921屬于通用標(biāo)準(zhǔn)，適用于預(yù)包裝食品。其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有致病菌限量要求，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者與本標(biāo)準(zhǔn)保持一致。
該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中遇到很多問題，在歷年食品安全抽檢實(shí)施過程中得到反饋的問題較多，因此相關(guān)部門于2017年1月正式啟動修訂，2019年12月公開征求意見，現(xiàn)GB 29921-2021于2021年9月7日發(fā)布，2021年11月21日實(shí)施。同期公布的《GB 31607-2021食品安全標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》也如約而至，這兩個新標(biāo)準(zhǔn)的正式實(shí)施將為食品人提供強(qiáng)有力的法規(guī)支持，話不多說，我們還是先重點(diǎn)看一下GB 29921-2021較GB 29921-2013有哪些變化吧。
新版變化
一、修改標(biāo)準(zhǔn)名稱
2021版標(biāo)準(zhǔn)由《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》修改為 《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》
二、修改適用范圍
三、應(yīng)用原則應(yīng)用原則
四、指標(biāo)要求
（1）食品類別增加
增加了乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，食品類別由11類增加到13類。
（2）肉制品
刪除2013版肉制品類別下的熟肉制品和即食生肉制品
刪除 大腸埃希氏菌 O157:H7 要求
增加致瀉大腸埃希氏菌要求，并在備注中限定僅用于牛肉制品，即食生肉制品、發(fā)酵肉制品。
金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
（3）水產(chǎn)制品
01刪除2013版水產(chǎn)制品類別下熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品、即食藻類制品
02增加單核細(xì)胞增生李斯特氏菌要求
03刪除金黃色葡萄球菌要求
（4）即食蛋制品
無變化
（5）糧食制品
01刪除糧食制品類別下熟制糧食制品（含焙烤類）、熟制帶餡（料）面米制品、方便面米制品
02金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
（6）即食豆制品
01刪除即食豆制品類別下發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品
02金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。同時m和M單位由CFU/g改為CFU/g（mL ）
（7）巧克力類及可可制品
無變化
（8）即食果蔬制品
01刪除 大腸埃希氏菌 O157:H7 要求
02增加致瀉大腸埃希氏菌要求，并在備注中限定僅用于牛肉制品，即食生肉制品、發(fā)酵肉制品。
03金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
04增加單核細(xì)胞增生李斯特氏菌要求
05單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌要求僅適用于去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類別混合食品。
（9）飲料
01刪除飲料食品類別下（包裝飲用水、碳酸飲料除外）
02刪除金黃色葡萄球菌要求
（10）冷凍飲品
01刪除冷凍飲品類別下冰淇淋類、雪糕（泥）類、食用冰、冰棍類
02金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
（11）即食調(diào)味品
01刪除即食調(diào)味品類別下醬油、醬及醬制品、水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬等）
02金黃色葡萄球菌檢驗方法由GB 4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗方法為第二法。
（12）堅果與籽類食品
01食品類別由堅果籽實(shí)制品修改為堅果與籽類食品，同時刪除堅果及籽類的泥（醬），腌制果仁類
（13）備注
01增加解釋 表中“m=0/25g或25mL或100g”代表“不得檢出每25g或每25mL或每100g”。
02原“注1”調(diào)整為應(yīng)用原則中2.4
03原“注2”調(diào)整為應(yīng)用原則中2.3
（14）增加附錄A 食品類別（名稱）說明
